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【CASE 8】 におい分析 ~生産ラインによる風味の違い~

お悩み

生産ラインを新規増設しましたが、従来ラインの製品とは風味が異なってしまいました。対策を立てたいので原因物質とその発生メカニズムが知りたいです。

ご依頼状況

●製品はある加工食品(揚げ物)。素材は主にデンプンでそれほどにおいの強い食品ではない。

●生産拡大のために生産ラインを新規増設したところ、新設ラインの製品の風味が従来ラインの製品と異なってしまった。

●客先でもGC-MS分析※1を実施してみたが風味の違い(異臭)の原因となる物質の特定に至らず。

●従来ライン製品を正常品(標準)、新設ライン製品を異常品(比較対象)としてご提供いただいた。

※1 GC-MS分析:有機溶剤などの有機物を分離・同定できる分析。におい成分はほとんどが有機物。

究明開始

異臭分析で原因物質を特定するためには、次の2つの条件を兼ね備えた成分を探すのが定石です。

条件1 異常品の方から多く検出する物質であること

条件2 その物質の臭気と異臭が一致すること

 

今回の製品(食品・揚げ物)からは数多くの有機物が発生したのですが、異常品と正常品との違いがほとんど無く、通常のGC-MS分析では異臭の原因物質を特定しきれませんでした。

そこでまずは異常品と正常品の臭気を直接嗅いで、異常品からの異臭の強さや質を確認しました。

異臭を確認した上でにおい嗅ぎGC-MS分析※2を実施しました。数多くの物質の中から異臭と一致する物質を探し出すことができ、異臭の原因物質を特定することができました

※2 におい嗅ぎGC-MS分析:分析者がGC-MS分析で分離した物質のにおいを嗅ぐことで、その物質の種類とにおいを一致させる分析。

原因はコレだ!

異臭の原因物質は1-ヘキサナールや2,4-デカジエナール等のアルデヒド類が中心と判明しました。

これらの物質は油脂の酸化劣化等により発生します。これらの情報をもとに生産ラインを見直したところ、異臭の発生を抑えることができました。なお1-ヘキサナールはn-へキシルアルデヒドやカプロンアルデヒドなどとも呼ばれ、大豆・白米・牛乳・魚・果物などの多くの食材にも含まれているにおい成分です。

ミヤマでは、各種食品から工業製品まで幅広く異臭分析を行っています。異臭等のにおいでお困りでしたら、「お問い合わせフォーム」からご連絡ください。

関連情報
>>【ミヤマ株式会社】におい・かおり特定分析
>>【ミヤマ株式会社】原因究明分析

今回の検査・分析項目

におい嗅ぎGC-MS法(スニッフィングGC-MS法)

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